Każdy lokal gastronomiczny ma własny rytm. Rano może dominować przygotowywanie produktów, kilka godzin potem rozpoczyna się intensywna obsługa gości, a wieczorem znaczenia nabiera sprawne uporządkowanie stanowisk. Dobrze urządzona kuchnia powinna wspierać pracowników na każdym z tych etapów. Projektowanie należałoby więc rozpocząć od przeanalizowania typowego dnia, zamiast kierować się wyłącznie wyglądem pomieszczenia. Jeśli wiadomo, jakie czynności wykonywane są zazwyczaj, znacznie prościej zdecydować o rozmieszczeniu blatów, urządzeń, zlewozmywaków i miejsc magazynowych. Przestrzeń zaczyna wówczas działać jak dobrze zorganizowany mechanizm, w jakim poszczególne stanowiska naturalnie ze sobą współpracują.

Stosownie dopasowane wyposażenie gastronomii może usprawnić wiele codziennych czynności, natomiast jego wybór należałoby poprzedzić analizą rzeczywistych potrzeb. Olbrzymie urządzenie nie zawsze będzie najlepszym rozwiązaniem, szczególnie w niewielkim lokalu, gdzie każdy metr powierzchni ma znaczenie. Z kolei sprzęt o zbyt małej wydajności może utrudniać pracę w godzinach największego zainteresowania klientów. Dobrze jest uwzględnić liczbę przygotowywanych porcji, rodzaj serwowanych potraw oraz sposób magazynowania półproduktów. Przydatne okazuje się również pozostawienie wygodnej przestrzeni wokół urządzeń, aby personel mógł z nich śmiało korzystać bez blokowania przejść i innych stanowisk.

Dużo uwagi należałoby poświęcić organizacji przechowywania. Produkty wykorzystywane w wielu przypadkach w ciągu dnia powinny znajdować się możliwie blisko miejsca przygotowywania potraw, lecz zapasy mogą zostać umieszczone w dalszej części zaplecza. Podobna zasada dotyczy garnków, pojemników, naczyń i drobnych akcesoriów. Jeśli każdy przedmiot ma własne stałe miejsce, pracownik nie musi zastanawiać się, gdzie go znaleźć. Porządek pomaga również szybciej zauważyć kończące się zapasy. Czytelne rozmieszczenie produktów może być szczególnie ważne w okresie największego ruchu, gdy kilka osób jednocześnie korzysta z tej samej przestrzeni i każda dodatkowa czynność wpływa na tempo realizacji zamówień.

Nie można zapominać o warunkach, w jakich pracuje zespół. Swobodne przejścia, właściwa powierzchnia robocza oraz logiczny podział obowiązków pomiędzy stanowiskami pomagają uniknąć chaosu. W dobrze zaplanowanej kuchni droga pomiędzy pobraniem produktu, jego przygotowaniem, obróbką i wydaniem powinna być możliwie naturalna. Należałoby również uwzględnić miejsce potrzebne do odkładania naczyń czy przygotowania większej liczby porcji jednocześnie. Jeśli lokal oferuje zmieniające się sezonowo menu, elastyczna organizacja przestrzeni staje się dodatkowym atutem. Możliwość szybkiego przestawienia drobnych elementów pozwala dostosować stanowiska do nowych dań bez wprowadzania kosztownych zmian.

W praktyce najlepsze sposoby organizacyjne często pojawiają się już po rozpoczęciu codziennej pracy. Personel prędko zauważa, gdzie tworzą się niekonieczne kolejki, jakie półki są wykorzystywane zazwyczaj i w którym miejscu przydałaby się dodatkowa przestrzeń. Idealnym zwyczajem jest regularne przyglądanie się takim sytuacjom i wprowadzanie prostych usprawnień. Można zmienić kolejność przechowywania produktów, przenieść zazwyczaj używane naczynia bliżej stanowiska lub lepiej wykorzystać wolną przestrzeń pod blatem. Takie niewielkie modyfikacje nie potrzebują rewolucji, a mogą sprawić, iż codzienna praca stanie się bardziej płynna, uporządkowana i po prostu przyjemniejsza dla całego zespołu.

Sklep internetowy: https://itwgastro.pl